Hummercremesuppe
Samtig-intensiv, mit Cognacsahne und knusprigem Fleuron — ein Klassiker der gehobenen Küche
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Hummer-Bisque (Dose oder frisch)400 ml
- Sahne100 ml
- Cognac2 EL
- Butter20 g
- Schalotte1 Stück
- Tomatenmark1 TL
- Estragon, frisch3 Zweige
- Blätterteig (Fertigprodukt)1 Scheibe
- Eigelb zum Bestreichen1 Stück
- Salz, Cayennepfeffernach Geschmack
- Hummerfleisch (optional)50 g
Zubereitung
Fleurons: Blätterteig in Halbmonde ausstechen, mit Eigelb bestreichen, bei 200 °C 10–12 min. goldbraun backen.
Schalotte in Butter anschwitzen. Tomatenmark kurz mitrösten (karamellisiert). Mit Cognac ablöschen und kurz flambieren (oder kochen lassen).
Hummer-Bisque zugeben, aufkochen, Sahne einrühren. 10 min. bei niedriger Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Optional: etwas Hummerfleisch als Einlage in die Suppe geben. In tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten, Fleurons anlehnen, mit Estragonblättchen garnieren.
◆ Tipp vom KüchenchefFleurons (kleine Blätterteig-Halbmonde) sind das klassische Erkennungszeichen dieser Suppe — in Restaurants mit Liebe zum Detail fehlen sie nie. Wenn Sie keine Hummer-Bisque bekommen: Eine gute Krebssuppe funktioniert ebenso. Der Cognac darf nicht roh schmecken — gut einkochen oder kurz flambieren.
Süßkartoffel-Chili-Suppe
Cremig, leicht süßlich und würzig — mit Kokosmilch und wahlweise Red Snapper
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Süßkartoffeln600 g
- Kokosmilch200 ml
- Gemüsebrühe400 ml
- Rote Chilischote1 Stück
- Knoblauch2 Zehen
- Ingwer, frisch gerieben1 TL
- Zwiebel1 Stück
- Olivenöl2 EL
- Limettensaft1 Limette
- Koriander¼ Bund
- Salznach Geschmack
- Red-Snapper-Filet (optional)*2 × 80 g
Zubereitung
Süßkartoffeln schälen und würfeln. Zwiebel, Knoblauch und Chili in Olivenöl anschwitzen, Ingwer zugeben.
Süßkartoffeln dazu, mit Brühe aufgießen, 20 min. weich kochen. Sehr fein pürieren (Stabmixer oder Standmixer).
Kokosmilch einrühren, mit Limettensaft, Salz abschmecken. Die Suppe soll leicht süßlich, cremig und mit angenehmer Schärfe sein.
Optional: Red-Snapper-Filet in etwas Öl 3–4 min. je Seite braten. Suppe in Tellern anrichten, Fisch obenauf setzen, mit Koriander und einem Klecks Kokosmilch vollenden.
◆ Tipp vom KüchenchefDiese Suppe ist von Natur aus vegan — der Red Snapper macht sie zur vollwertigen Hauptspeise. Frischer Koriander ist hier kein Deko sondern ein struktureller Geschmacksträger. Wer keinen Koriander mag: Frische Minze ist eine elegante Alternative.
Salatteller „Fischmarkt“
Gelbe Linsen, Avocado und geräucherte Forelle* — ein nahrhafter, eleganter Salat
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Gelbe Linsen (rote Linsen möglich)80 g
- Gemüsebrühe300 ml
- Kurkuma½ TL
- Räucherforelle*160 g
- Avocado1 reife
- Limettensaft1 Limette
- Rucola oder Feldsalat60 g
- Kirschtomaten6 Stück
- Olivenöl3 EL
- Weißweinessig1 EL
- Honig½ TL
- Salz, Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
Linsen in Gemüsebrühe mit Kurkuma 15 min. weich kochen — sie sollen weich, aber nicht zerfallen sein. Abgießen und abkühlen lassen.
Dressing: Olivenöl, Essig, Honig, Salz und Pfeffer verrühren.
Avocado in Würfel schneiden, sofort mit Limettensaft beträufeln. Tomaten halbieren.
Linsen, Rucola, Avocado und Tomaten vorsichtig mit dem Dressing mischen. Räucherforelle in Stücke zupfen und obenauf legen. Mit Limettenzesten vollenden.
◆ Tipp vom KüchenchefDie gelben Linsen geben dem Salat eine sättigende Basis — dieser Salat ist kein Aperitif-Salat sondern kann auch als leichtes Hauptgericht dienen. Räucherforelle aus dem lokalen Fischrauchereibetrieb ist einer der unterschätzten Leckerbissen Norddeutschlands — qualitativ deutlich besser als industriell abgepackte Ware.
Gemischte Blattsalate
Mit Kartoffeldressing, Wachtelei* und Vollkorn-Crunch — bodenständig und elegant
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Gemischter Blattsalat120 g
- Wachteleier*6 Stück
- Kartoffeln, festkochend (gekocht)150 g
- Weißweinessig2 EL
- Mittelscharfer Senf1 TL
- Öl (neutral)4 EL
- Schalotte1 Stück
- Vollkornbrot (alt)2 Scheiben
- Butter1 EL
- Salz, Pfeffernach Geschmack
- Schnittlauch¼ Bund
Zubereitung
Vollkorn-Crunch: Altes Vollkornbrot in kleine Würfel schneiden, in Butter bei 160 °C im Ofen 15 min. knusprig rösten. Auskühlen lassen.
Kartoffeldressing: Gekochte Kartoffeln grob zerstampfen, mit Essig, Senf, fein gehackter Schalotte, Öl, Salz und Pfeffer zu einem cremigen Dressing verrühren. Mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.
Wachteleier in kochendem Wasser 3 min. kochen (weich), abschrecken, schälen, halbieren.
Salat mit dem noch leicht warmen Kartoffeldressing mischen. Wachteleier, Croutons und Schnittlauch obenauf.
◆ Tipp vom KüchenchefDas Kartoffeldressing ist ein norddeutscher Klassiker — es war schon in der DDR-Küche ein Geheimrezept für Salatdressings ohne teure Zutaten. Die Wachteleier sind zierlich aber geschmacksintensiv. Das Dressing leicht warm auf den kalten Salat zu geben lässt ihn sanft zusammenfallen — ein schöner Kontrast.