Hamburger Pannfisch
Der Hamburger Klassiker schlechthin — gebratene Fischfiletreste mit Senfsauce und Bratkartoffeln
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Gemischte Fischfilets (Seelachs, Kabeljau, Lachs)*350 g
- Festkochende Kartoffeln (vorgekocht)300 g
- Zwiebeln2 Stück
- Speckwürfel50 g
- Mittelscharfer Senf2 EL
- Sahne80 ml
- Gemüsebrühe100 ml
- Butter30 g
- Rapsöl2 EL
- Petersilie, frisch gehackt2 EL
- Salz, Pfeffer, Lorbeernach Geschmack
- Essiggurken2 EL
Zubereitung
Kartoffeln in Scheiben schneiden und in Öl mit Speck goldbraun anbraten. Zwiebeln in Ringe schneiden, separat in Butter goldgelb karamellisieren.
Senfsauce: Brühe aufkochen, Senf und Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer und Lorbeer 5 min. köcheln. Essiggurkenwürfel zugeben.
Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In Rapsöl bei mittlerer Hitze 3–4 min. je Seite braten.
Alles zusammenstellen: Bratkartoffeln auf dem Teller, Fischstücke darauf, Senfsauce darübergießen, mit karamellisierten Zwiebeln und Petersilie vollenden.
◆ Tipp vom KüchenchefPannfisch ist ein echtes Armeleute-Gericht: Ursprünglich wurden damit übrig gebliebene Fischstücke vom Vortag verwertet. Das macht ihn zu einem der ehrlichsten Gerichte der norddeutschen Küche. Die Senfsauce darf ruhig kräftig sein — der Senf ist der Star, nicht das Salz.
Gebratener Zander
Mit Szegediner Kraut, Kartoffel-Grieben-Gnocchi und Paprikaschaum — Mitteleuropa auf dem Teller
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Zanderfilet (mit Haut)*2 × 160 g
- Sauerkraut200 g
- Zwiebel1 Stück
- Speck, gewürfelt40 g
- Paprikapulver (süß)2 TL
- Sauerrahm50 ml
- Kartoffeln, mehligkochend300 g
- Grieben (ausgelassenes Schmalz-Schmalz)30 g
- Mehl80 g
- Ei1 Stück
- Rote Paprikaschoten2 Stück
- Gemüsebrühe100 ml
- Butter20 g
- Salznach Geschmack
Zubereitung
Szegediner Kraut: Zwiebel und Speck anschwitzen, Sauerkraut dazu, Paprikapulver einrühren, 15 min. schmoren. Sauerrahm unterrühren, würzen.
Gnocchi: Kartoffeln kochen, stampfen, mit Grieben, Mehl, Ei und Salz zu einem Teig kneten. Zu kleinen Rollen formen, in Salzwasser 3 min. kochen bis sie aufsteigen.
Paprikaschaum: Paprikaschoten rösten, pellen, mit Brühe und Butter pürieren, mit dem Stabmixer aufschäumen.
Zander mit Hautseite nach unten in heißem Rapsöl 5 min. anbraten, wenden, 2 min. fertig garen. Kraut anrichten, Gnocchi dazu, Fisch obenauf, Paprikaschaum daneben.
◆ Tipp vom KüchenchefGrieben (die Reste vom Auslassen von Schweineschmalz) geben den Gnocchi ein kräftig-herzhaftes Aroma. Wer keine Grieben bekommt: Kleine Speckwürfel, knusprig gebraten, funktionieren ähnlich. Der Paprikaschaum ist optional aber elegant — er gibt Farbe und Leichtigkeit zum schweren Kraut.
Pochierter Heilbutt
Sanft in Safran-Gemüsesud pochiert, mit Salzkartoffeln — elegant und pur
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Heilbuttfilet*2 × 160 g
- Karotte1 Stück
- Staudensellerie1 Stange
- Lauch½ Stange
- Safran1 gute Prise
- Weißwein, trocken100 ml
- Fischfond oder Gemüsebrühe300 ml
- Butter30 g
- Festkochende Kartoffeln300 g
- Dill¼ Bund
- Meersalznach Geschmack
Zubereitung
Gemüse in feine Julienne (dünne Streifen) schneiden. Mit Weißwein und Fischfond aufkochen. Safran einrühren — er gibt die goldene Farbe und das unverwechselbare Aroma.
Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, warm halten.
Heilbuttfilets in den siedenden (nicht kochenden!) Sud einlegen. Bei 80 °C 8–10 min. pochieren — der Fisch ist fertig wenn er von Transparent zu Weiß wird und beim sanften Druck leicht federt.
Kalte Butter in kleine Stücke in den Kochsud einrühren bis eine leichte Saucenbindung entsteht. Fisch mit Gemüse-Safransud anrichten, Kartoffeln und frischen Dill dazu.
◆ Tipp vom KüchenchefPochieren ist die edelste Form des Garens für delikate Fische wie Heilbutt — keine Hitze, keine Kruste, nur purer Geschmack. Die Safranmenge klingt nach wenig: Safran ist intensiv, zu viel macht die Sauce metallisch. Eine gute Prise Safranfäden (ca. 0,1 g) reicht vollkommen.
Linguine mit Riesengarnelen
Mit Kirschtomaten und Frühlingslauch in Chiliöl — sommerlich, leicht, mediterran
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Linguine250 g
- Riesengarnelen (16/20), roh, geschält*280 g
- Kirschtomaten200 g
- Frühlingszwiebeln4 Stück
- Knoblauch3 Zehen
- Rote Chili1 Stück
- Olivenöl4 EL
- Weißwein80 ml
- Petersilie, frisch gehackt3 EL
- Zitronensaft½ Zitrone
- Salz, schwarzer Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
Linguine in reichlich Salzwasser bissfest kochen (al dente). 100 ml Kochwasser aufbewahren.
Chiliöl: Olivenöl mit fein gehackter Chili und gehobeltem Knoblauch 2 min. bei niedriger Hitze erwärmen (nicht braten!).
Garnelen in das Chiliöl geben, bei starker Hitze 1–2 min. je Seite braten. Mit Weißwein ablöschen. Kirschtomaten halbieren und zugeben, kurz anwärmen.
Linguine abgießen, in die Pfanne zu den Garnelen geben. Frühlingszwiebeln und Petersilie einrühren. Mit Pasta-Kochwasser die Sauce binden. Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
◆ Tipp vom KüchenchefDas Pasta-Kochwasser ist kein Abfallprodukt: Die gelöste Stärke bindet die Sauce und gibt ihr Cremigkeit — kein Parmesan, kein Fett nötig. Garnelen nur kurz braten — 2 Minuten je Seite ist oft zu lang. Sie sind fertig wenn sie von grau zu rosa-weiß wechseln.
Mein Schiff® Backfisch
Klassischer norddeutscher Backfisch mit Kartoffelsalat und Remoulade — unübertroffen
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Seelachs- oder Kabeljaufilet*2 × 180 g
- Weizenmehl4 EL
- Eier2 Stück
- Semmelbrösel (Panko)6 EL
- Paprikapulver1 TL
- Salz, Pfeffernach Geschmack
- Rapsöl zum Frittieren oder Ausbackenausreichend
- Festkochende Kartoffeln400 g
- Saure Gurken2 Stück
- Mayonnaise3 EL
- Senf1 TL
- Zwiebel½ Stück
- Dill¼ Bund
- Kapern, Essiggurken, Sardellen (für Remoulade)je 1 EL
Zubereitung
Norddeutscher Kartoffelsalat: Kartoffeln kochen, in Scheiben schneiden. Gurken, Zwiebeln würfeln, mit Mayo, Senf, Dill, Salz und Pfeffer anmachen. Mindestens 30 min. ziehen lassen.
Remoulade: Mayo mit fein gehackten Kapern, Essiggurken, Sardellen (optional), Senf, Dill und Zitronensaft abschmecken.
Fischfilets in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen, in Panko mit Paprikapulver wenden.
In 175 °C heißem Öl 4–5 min. goldbraun backen oder in einer Pfanne mit viel Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen, sofort mit Kartoffelsalat und Remoulade servieren.
◆ Tipp vom KüchenchefDer norddeutsche Kartoffelsalat (mit Mayo) ist der südlichen Variante (mit Brühe) ebenbürtig aber komplett anders. Er braucht Zeit: Mindestens eine Stunde Ziehzeit macht ihn cremig und rund. Remoulade ist die unverzichtbare Begleitung zum Backfisch — die selbstgemachte Version ist der Fertigware haushoch überlegen.
Ofenkartoffel mit Matjes* nach Hausfrauenart
Ursprünglich und ehrlich — heiße Ofenkartoffel trifft kühlen, säuerlichen Matjes
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Große Backkartoffeln2 Stück (je ca. 250 g)
- Matjesfilet*4 Filets
- Sauerrahm100 g
- Naturjoghurt50 g
- Rote Zwiebeln1 Stück
- Apfel, säuerlich½ Stück
- Dill, frisch¼ Bund
- Schnittlauch¼ Bund
- Weißweinessig1 TL
- Zucker1 Prise
- Salz, Pfeffernach Geschmack
- Olivenöl1 EL
Zubereitung
Kartoffeln waschen, mit Olivenöl und grobem Salz einreiben, bei 200 °C 60–70 min. backen bis sie innen weich und außen knusprig sind.
Hausfrauenart-Sauce: Rote Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, Apfel fein würfeln. Mit Sauerrahm, Joghurt, Dill, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer mischen. 30 min. ziehen lassen.
Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren unter die Hausfrauensauce heben.
Kartoffeln aufschneiden, mit Gabel etwas auflockern. Matjes-Hausfrauensauce darübergeben, mit Schnittlauch und frischem Dill vollenden.
◆ Tipp vom KüchenchefMatjes nach Hausfrauenart ist eines der kulinarischen Symbole Norddeutschlands. Echter Matjes (Hering, vor dem Reifen gefangen) hat einen milderen, weniger salzigen Geschmack als normaler Hering. Die Kombination Matjes-Apfel-Sahne ist ein Dreiklang der perfekten Balance aus Salz, Fett und Säure.
Veganer No-Thunfisch-Salat-Bagel
Pflanzlicher Thunfischgeschmack aus Kichererbsen mit Noriflocken — überzeugend und nachhaltig
inklusive
Zutaten für 2 Personen
- Kichererbsen (Dose, abgespült)200 g
- Noriflocken (Meeresalgen)1 EL
- Staudensellerie2 Stangen
- Saure Gurken2 Stück
- Kresse1 Päckchen
- Vegane Mayonnaise3 EL
- Dijonsenf1 TL
- Zitronensaft1 EL
- Dill, frisch¼ Bund
- Salz, Pfeffernach Geschmack
- Bagels (Sesam oder Plain)2 Stück
- Tomaten1 Stück
Zubereitung
Kichererbsen grob zerdrücken (nicht pürieren — es sollen noch Stücke erkennbar sein). Das gibt die Textur von Thunfisch-Chunks.
Noriflocken, fein gewürfelten Sellerie, gewürfelte saure Gurken, Dill, Mayonnaise, Senf und Zitronensaft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
30 min. ziehen lassen — die Noriflocken geben mit der Zeit ihren Meeresgeschmack ab.
Bagels aufschneiden und kurz toasten. Kresse, Tomatenscheiben und großzügig den Kichererbsen-'Thunfisch' auflegen.
◆ Tipp vom KüchenchefDas Geheimnis des pflanzlichen Thunfischgeschmacks sind Noriflocken (getrocknete Meeresalgen) — sie geben den charakteristischen Ozean-Geschmack. In Asia-Läden als 'Aonori' erhältlich. Je länger die Masse zieht, desto intensiver wird das Meeresaroma. Wer es authentischer mag: Ein Tropfen flüssiges Räucheraroma gibt die geräucherte Note.