Gegrillter Hummer — mit selbst gemachter Krustentierbutter
Der König der Meeresfrüchte — live gefangen, am Grill geöffnet, pur genossen
nach Tagesmarkt
Zutaten für 2 Personen
- Atlantik-Hummer (ca. 700–800 g je)*1 Stück (für 2 als Teilen)
- Butter80 g
- Knoblauch3 Zehen
- Estragón (Tarragon)4 Zweige
- Paprikapulver, süß½ TL
- Zitronensaft1 Zitrone
- Weißwein, trocken50 ml
- Meersalz, Pfeffernach Geschmack
- Rapsöl1 EL
Zubereitung
Hummer wenn möglich vom Fischhändler töten und halbieren lassen (oder selbst: Messer durch Kopf direkt hinter dem Augen einführen). Mit einem schweren Messer der Länge nach halbieren.
Krustentierbutter: Butter schmelzen, Knoblauch, Paprikapulver und Estragón kurz anschwitzen, Weißwein zugeben und einkochen lassen, Zitronensaft abschmecken.
Hummerhälften mit Öl einpinseln, Fleischseite nach unten auf den heißen Grill. 3 min. angrillen, umdrehen, Krustentierbutter über das Fleisch geben, weitere 4–6 min. bis das Fleisch opalweiß und fest ist.
Sofort servieren mit der restlichen Krustentierbutter zum Tunken, Zitronenspalten und frischem Baguette.
★ Tipp vom KüchenchefHummer ist bei leichter Übergarung noch essbar — bei starker Übergarung wird er zäh und gummiartig. Das Fleisch ist fertig wenn es von Transparent zu Weiß wechselt und leicht federt wenn man drückt. Den Korallenrogen (orange bei Weibchen) nicht wegwerfen — in die Butter einarbeiten für Tiefe.
Langustenschwanz — gegrillt mit Knoblauch-Kräuterbutter und Zitrone
Der edle Südlander der Meere — süßer, zarter als Hummer
nach Tagesmarkt
Zutaten für 2 Personen
- Langustenschwänze (ungefroren oder aufgetaut)*2 Stück à ca. 180–200 g
- Butter60 g
- Knoblauch3 Zehen
- Petersilie, frisch gehackt2 EL
- Zitronenabrieb1 TL
- Zitronensaft½ Zitrone
- Olivenöl2 EL
- Chili-Flocken¼ TL
- Salz, weißer Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
Langustenschwänze der Länge nach mit einer Küchenschere oben aufschneiden. Das Fleisch leicht herausziehen und obenauf die Schale legen ("Butterfly-Schnitt") — das ermöglicht gleichmäßigeres Garen.
Kräuterbutter: Weiche Butter mit Knoblauch, Petersilie, Zitronenabrieb, Chili-Flocken und Salz gut verrühren.
Langustenschwänze mit Olivenöl einpinseln, Fleischseite nach unten 3 min. angrillen. Umdrehen, Kräuterbutter in die Öffnung geben, weitere 4–5 min. bis Kerntemperatur 60 °C.
Mit Zitronenspalten und Fleur de Sel servieren. Ein Glas kalten Weißburgunders ist die perfekte Begleitung.
★ Tipp vom KüchenchefLangustenschwänze haben kein Fleisch in den Beinen — der gesamte Genuss sitzt im Schwanz. Der Butterfly-Schnitt erlaubt das Auge zu essen: Das weiße Fleisch auf den roten Schalen sieht spektakulär aus. Kühlkettenfrische Ware ist entscheidend — schlechter Hummer riecht schon vor dem Garen unangenehm.
Zanderfilet — gebrätent mit Mandelbutter, Kapern und jungen Erbsen
Der Süßwasseredling in seiner schönsten Form — knusprige Haut, zartes weißes Fleisch
nach Tagesmarkt
Zutaten für 2 Personen
- Zanderfilet (mit Haut)2 Filets à ca. 180 g
- Mehlmehl (Type 405)2 EL
- Butter50 g
- Mandeln, blanchiert und gehobelt30 g
- Kapern1 EL
- Zitronensaft½ Zitrone
- Junge Erbsen (TK)100 g
- Schalotte1 Stück
- Rapsöl2 EL
- Salz, weißer Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
Zanderfilet trocken tupfen, die Hautseite mit einem scharfen Messer mehrfach leicht einschneiden (verhindert das Wölben). Mit Salz und Pfeffer würzen, Hautseite leicht mehlieren.
In einer beschichteten P-fanne Rapsöl erhitzen. Filet mit der Hautseite nach unten einlegen — mit einem Pfannenwender leicht andrücken für gleichmäßige Bräunung. 4–5 min. auf der Haut garen.
Wenden, Hitze ausschalten, 2 min. nachgaren. Das Filet ist fertig wenn es deckend weiß ist.
In einer anderen P-fanne Butter aufschäumen, Mandeln goldbraun rösten, Kapern zugeben, Zitronensaft. Erbsen in Salzwasser 2 min. kochen. Filet auf den Erbsen anrichten, Mandelbutter darüberal&oml;ffeln.
★ Tipp vom KüchenchefDer Schlüssel zu knuspriger Zanderhaut ist Trockenheit: Das Filet gut trockentupfen, die P-fanne sehr heiß vorheizen. Niemals das Filet bewegen in den ersten 3 Minuten — es klebt zunächst an, löst sich von selbst wenn die Haut kross ist (das Wunder der Maillard-Reaktion). Mandelbutter (Meunière) ist der klassische Begleiter und lässt sich für jeden Fisch verwenden.