Die Klassische — Tomaten, Fior di Latte-Mozzarella, Basilikum
La classica
Handwerklicher Teig aus natürlicher Hefe, 72 Stunden gereift — der Belag wird nach dem Backen kalt aufgelegt
9,00 €
Zutaten für 2 Personen
- Weizenmehl Typ 00300 g
- Wasser, lauwarm190 ml
- Frischhefe3 g (sehr wenig!)
- Salz8 g
- Olivenöl1 EL
- Passierte Tomaten (San Marzano)150 ml
- Knoblauch1 Zehe
- Basilikum, frisch1 Bund
- Fior di latte-Mozzarella200 g
- Olivenöl extra vergine2 EL
- Fleur de Sel1 Prise
Zubereitung
72-Stunden-Teig: Hefe in Wasser auflösen. Mehl und Salz mischen, Hefewasser und Olivenöl zugeben. 10 min. kneten bis glatter, elastischer Teig entsteht. In Frischhaltefolie wickeln, 24 Std. bei Raumtemperatur, dann 48 Std. im Kühlschrank reifen lassen.
Tomatensauce: Passierte Tomaten mit einer zerdrückten Knoblauchzehe, Salz und etwas Olivenöl verrühren — nicht kochen.
Ofen auf 250–280 °C Oberhitze vorheizen (Pizzastein oder umgekehrtes Backblech, mind. 45 min. vorheizen). Teig (Zimmerwarm) mit den Händen zu einem dünnen Fladen stretchen — nie mit dem Nudelholz.
Tomatensauce dünn auf den Teig verteilen. 8–10 min. backen bis der Rand aufgeblasen und leicht schwarz punktiert ist. Sofort aus dem Ofen: Mozzarella in Stücke reißen und kalt auflegen, Basilikumblätter zupfen, Olivenöl beträufeln, Fleur de Sel.
✦ Tipp vom KüchenchefDas Geheimnis ist die lange, kalte Teigreife mit sehr wenig Hefe — sie entwickelt Aroma, Blasen und Bekömmlichkeit. Ein heißer Pizzastein (oder Backstahl) ist der entscheidende Unterschied zum normalen Backblech. Fior di latte ist frischer Kuh-Mozzarella aus Kampanien — milder und cremiger als Standard-Mozzarella.
Tomaten, Salsiccia, sautierte Pilze, Rosmarinbutter
I funghi
Herzhaft und würzig — die Kombination aus Salsiccia und Wildpilzen ist ein Klassiker der Cucina rustica
9,60 €
Zutaten für 2 Personen
- Pizzateig (wie La classica)1 Portion
- Passierte Tomaten120 ml
- Salsiccia (ital. Rohwurst)120 g
- Gemischte Pilze (Champignon, Steinpilz, Pfifferling)200 g
- Butter30 g
- Rosmarin, frisch2 Zweige
- Knoblauch2 Zehen
- Olivenöl2 EL
- Salz, schwarzer Pfeffernach Geschmack
- Petersilie1 EL
Zubereitung
Pilze in grobe Stücke schneiden. In Olivenöl bei starker Hitze scharf anbraten bis sie goldbraun sind — niemals zu Beginn salzen (sonst Wasserverlust). Knoblauch und Rosmarin zugeben, Butter einrühren, würzen.
Salsiccia aus der Hülle drücken, in Stücke zupfen, in einer Pfanne ohne Öl krümelig braten bis die Fettreserven ausgetreten sind.
Pizzateig ausziehen, dünn mit Tomatensauce bestreichen. Salsiccia-Stücke verteilen. Backen bei 250 °C 8–10 min.
Frisch aus dem Ofen: Sautierte Pilze mit Rosmarinbutter kalt auflegen, mit Petersilie bestreuen.
✦ Tipp vom KüchenchefPilze niemals in der Pfanne übereinanderstapeln — sie dämpfen dann statt zu braten. In zwei Portionen braten wenn nötig. Die Rosmarinbutter kalt auflegen lässt sie langsam schmelzen und gibt ein wunderbar aromatisches Finish.
Tomaten, sautierte Meeresfrüchte, Artischocken, italienischer Kohl, Chili
My sud
Der Süden Italiens auf einer Pizza — Meer und Erde in perfekter Harmonie
10,50 €
Zutaten für 2 Personen
- Pizzateig (wie La classica)1 Portion
- Passierte Tomaten120 ml
- Gemischte Meeresfrüchte (Garnelen, Calamari, Muscheln)*200 g
- Artischockenherzen (Glas)4 Stück
- Cavolo nero (ital. Schwarzkohl) oder Grünkohl60 g
- Chili, frisch1 Stück
- Knoblauch2 Zehen
- Olivenöl3 EL
- Weißwein50 ml
- Salz, Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
Schwarzkohl in feine Streifen schneiden, in Salzwasser 3 min. blanchieren, abschrecken.
Meeresfrüchte in heißem Olivenöl mit Knoblauch und Chili 2–3 min. scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen. Würzen.
Artischockenherzen vierteln, kurz in Olivenöl schwenken.
Pizzateig ausziehen, mit Tomatensauce bestreichen, backen. Nach dem Backen: Meeresfrüchte, Artischocken und Schwarzkohl kalt auflegen, mit Olivenöl beträufeln.
✦ Tipp vom KüchenchefMeeresfrüchte auf der Pizza werden oft überkocht — das kalt-auflegen nach dem Backen garantiert zartes, nicht gummiges Resultat. Cavolo nero (Schwarzkohl) ist ein Grundbestandteil der ligurischen Küche und gibt eine leicht bittere Erdigkeit, die das Süßliche der Meeresfrüchte wunderbar ausbalanciert.
Weiße Pizza, rote Zwiebelmarmelade, Fior di latte-Mozzarella, Guanciale-Speck
La cipollata
Bianca — ohne Tomaten, dafür mit der Tiefe karamellisierter Zwiebeln und würzigem Schweinebacken-Speck
10,50 €
Zutaten für 2 Personen
- Pizzateig (wie La classica)1 Portion
- Rote Zwiebeln4 Stück
- Zucker1 EL
- Balsamico1 EL
- Thymian3 Zweige
- Butter20 g
- Fior di latte-Mozzarella160 g
- Guanciale (Schweinebackenspeck)80 g
- Olivenöl2 EL
- Salznach Geschmack
Zubereitung
Rote Zwiebelmarmelade: Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, in Butter bei niedriger Hitze 30–40 min. langsam karamellisieren. Zucker und Balsamico zugeben, weitere 10 min. einkochen bis jam-artig. Mit Thymian und Salz abschmecken.
Guanciale in dünne Scheiben schneiden.
Pizzateig ausziehen (kein Tomatensugo!). Nur mit Olivenöl bestreichen, etwas Salz. Bei 250 °C 8–10 min. backen.
Sofort nach dem Backen: Rote Zwiebelmarmelade verteilen, Mozzarella auflegen, Guanciale-Scheiben darüber — er schmilzt leicht durch die Restwärme.
✦ Tipp vom KüchenchefGuanciale ist der originale Speck der römischen Küche (für Carbonara und Amatriciana). Er hat mehr Fett als Pancetta und einen intensiveren Geschmack. Die Pizza Bianca lebt von der Qualität des Öls und der Zwiebeln — hier kein schlechtes Olivenöl verwenden.
Tomaten, Fior di latte-Mozzarella, allerlei Gemüse, Basilikum — auf Wunsch vegan
La Verdura & Vegane Pizza
Saisonales Gemüse nach Marktlage — bunt, frisch, vegetarisch oder vegan
9,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Pizzateig (wie La classica)1 Portion
- Passierte Tomaten120 ml
- Zucchini½ Stück
- Rote und gelbe Paprikaje ½
- Aubergine½ Stück
- Kirschtomaten8 Stück
- Rote Zwiebel½ Stück
- Fior di latte-Mozzarella (oder veganer Käse)150 g
- Olivenöl3 EL
- Basilikum1 Bund
- Salz, Pfeffernach Geschmack
- Thymian, Oreganoje 1 TL
Zubereitung
Gemüse in Scheiben oder Würfel schneiden, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräutern mischen. Bei 200 °C im Ofen 15 min. rösten bis leicht karamellisiert.
Pizzateig ausziehen, mit Tomatensauce bestreichen.
Geröstetes Gemüse und Kirschtomaten-Hälften auf den Teig verteilen. Bei 250 °C 8–10 min. backen.
Frisch aus dem Ofen Mozzarella (oder veganen Käse) auflegen. Mit frischem Basilikum und einem Schuss gutem Olivenöl vollenden.
✦ Tipp vom KüchenchefBei der Verdura-Pizza ist die Vielfalt das Konzept — was der Markt hergibt, kommt drauf. Das Rösten des Gemüses vor dem Auflegen ist entscheidend: rohes Gemüse gibt Feuchtigkeit ab und macht den Teig matschig. Veganer Fior-di-latte-Ersatz aus Cashewnüssen ist die beste Wahl für eine vegane Pizza.