Gegrilltes mediterranes Thunfischsteak* mit Baby-Brokkoli und Salsa von Oliven und sonnengetrockneten Tomaten
Tagliata di tonno mediterraneo
Schnell, elegant und voller mediterraner Aromen — das Thunfischsteak darf innen röslich bleiben
24,80 €
Zutaten für 2 Personen
- Thunfischsteak (Bluefin oder Yellowfin, 3 cm dick)*2 × 180 g
- Olivenöl3 EL
- Taggiasche Oliven, entsteint3 EL
- Sonnengetrocknete Tomaten4 Stück
- Kapern1 EL
- Basilikum¼ Bund
- Baby-Brokkoli oder Broccolini200 g
- Zitronensaft1 Zitrone
- Knoblauch1 Zehe
- Fleur de Sel1 Prise
- Schwarzer Pfeffergrob gemahlen
Zubereitung
Oliven-Tomaten-Salsa: Oliven, sonnengetrocknete Tomaten und Kapern grob hacken. Mit Basilikum, Olivenöl, etwas Zitronensaft und Knoblauch (gepresst) mischen. 30 min. ziehen lassen.
Baby-Brokkoli in Salzwasser 3 min. blanchieren, abschrecken. In Olivenöl und Knoblauch kurz schwenken, würzen.
Thunfischsteak trocken tupfen, mit Olivenöl einreiben. Grillpfanne oder Grill auf höchste Stufe erhitzen. Je Seite 1–2 min. grillen — das Steak soll außen gebräunt, innen noch rosarot-glasig sein.
Thunfisch in Scheiben schneiden (tagliata), auf dem Brokkoli anrichten. Oliven-Salsa obenauf, Fleur de Sel und frisch gemahlenen Pfeffer, einen Schuss bestes Olivenöl.
✦ Tipp vom KüchenchefThunfisch wird von Japanern roh gegessen und von Italienern medium rare — vollständig durchgegart ist er trocken und geschmacklos. 1–2 Minuten je Seite in der heißesten Pfanne die du hast. Die Oliven-Salsa ist die mediterrane Antwort auf Senf zum Steak — säuerlich, würzig, intensiv.
Italienischer Schichtkuchen im Ofen gegart mit gebratenem Seebarschilet und mediterranem Gemüse vom Grill an Tomaten-Basilikum-Salsa
Millefoglie di branzino verdura alla griglia al forno
Millefoglie — tausend Schichten — eine Hommage an die Schichtung von Geschmack und Textur
21,80 €
Zutaten für 2 Personen
- Wolfsbarsch (Branzino)-Filet*2 × 160 g
- Zucchini1 Stück
- Aubergine½ Stück
- Rote Paprika1 Stück
- Kirschtomaten12 Stück
- Knoblauch2 Zehen
- Basilikum½ Bund
- Olivenöl4 EL
- Weißweinessig1 TL
- Zucker1 Prise
- Salz, Pfeffernach Geschmack
- Butter15 g
Zubereitung
Gemüse (Zucchini, Aubergine, Paprika) in dünne Scheiben schneiden. Im Grillpan oder auf dem Grill von beiden Seiten je 2–3 min. grillen bis Röststreifen entstehen. Würzen.
Tomaten-Basilikum-Salsa: Kirschtomaten halbieren, in Olivenöl mit Knoblauch 10 min. bei 160 °C schmoren. Mit Basilikum, Essig, Zucker, Salz und Olivenöl abschmecken.
In einer Ofenform Gemüseschichten aufbauen: Zucchini → Aubergine → Paprika → nochmals Zucchini. Mit Olivenöl beträufeln, bei 180 °C 15 min. garen.
Seebarschilet in Olivenöl und Butter mit der Haut nach unten 5 min. kross braten. Kurz wenden. Gemüse-Millefoglie auf dem Teller, Fischfilet obenauf, Tomaten-Basilikum-Salsa ringsum.
✦ Tipp vom KüchenchefWolfsbarsch (Branzino) ist der Edelfisch des Mittelmeers — mild, zart, mit eleganter Meeresfrishe. Die Haut kross zu bekommen erfordert eine heiße Pfanne und Geduld: Nie bewegen in den ersten 4 Minuten. Die Gemüse-Millefoglie kann gut vorbereitet werden — sie schmeckt fast besser wenn sie 1 Stunde durchgezogen ist.
Filet vom Red Snapper auf ligurischem Tomatensugo mit Taggiasca-Oliven, Kapern und Erbsen
Filetto di dentice rosso alla Ligure
Ligurische Küstenküche in ihrer schönsten Form — der Sugo muss singen
23,70 €
Zutaten für 2 Personen
- Red-Snapper-Filet (Dentice rosso)*2 × 170 g
- Passierte Tomaten (San Marzano)200 ml
- Taggiasca-Oliven (klein, ligurisch)3 EL
- Kapern2 EL
- Erbsen (TK)80 g
- Knoblauch2 Zehen
- Weißwein80 ml
- Olivenöl3 EL
- Basilikum¼ Bund
- Zucker1 Prise
- Salz, Pfeffernach Geschmack
- Pinienkerne (optional)1 EL
Zubereitung
Ligurischer Tomatensugo: Knoblauch in Olivenöl anschwitzen (nicht bräunen!). Passierte Tomaten zugeben, mit Weißwein ablöschen. Oliven, Kapern und eine Prise Zucker einrühren. 15 min. bei mittlerer Hitze köcheln. Erbsen die letzten 3 min. zugeben.
Red-Snapper-Filet trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl auf der Hautseite 4–5 min. scharf anbraten, wenden, 2 min. fertig garen.
Den Tomatensugo in einer weiten Pfanne anrichten, Fischfilet auflegen, mit Basilikum bestreuen.
Mit Pinienkerne rösten und obenauf geben für eine zusätzliche Textur und ligurisches Aroma.
✦ Tipp vom KüchenchefTaggiasca-Oliven sind die kleinen, braunen Oliven aus Ligurien — sie haben ein milderes, weniger bitteres Aroma als griechische Kalamata. Sie sind der Geschmacks-Fingerabdruck der ligurischen Küche. Red Snapper hat eine robuste Haut, die wunderschön kross wird — sie nicht entfernen.
Steinbuttfilet im Pergamentpapier gegart mit Gemüse-Genovese-Caponata, Basilikum und Zitrone
Trancio di rombo in cartoccio con caponata genovese
In cartoccio — im Päckchen — der edelste Fisch in seiner eigensten Dampfwolke
26,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Steinbuttfilet*2 × 180 g
- Zucchini½ Stück
- Aubergine½ Stück
- Sellerie1 Stange
- Kirschtomaten8 Stück
- Kapern1 EL
- Grüne Oliven2 EL
- Pinienspitzen1 EL
- Rosinen1 EL
- Weißweinessig1 EL
- Zucker1 TL
- Basilikum¼ Bund
- Olivenöl3 EL
- Zitrone1 Stück
- Salznach Geschmack
Zubereitung
Genovese Caponata: Gemüse in 1 cm Würfel schneiden. Nacheinander in Olivenöl anbraten (jedes separat). Kapern, Oliven, Pinienkerne, Rosinen, Essig und Zucker untermengen (Agrodolce-Prinzip: süß-sauer). Mit Basilikum abschmecken.
Backpapier (40×40 cm) je Portion ausbreiten. 3–4 EL Caponata in die Mitte, Steinbuttfilet obenauf, nochmals etwas Caponata drüber. Mit Zitronenscheiben und Olivenöl beträufeln.
Das Päckchen fest verschließen: Ränder mehrfach falten. Bei 200 °C 15–18 min. backen.
Am Tisch öffnen — der aufsteigende Dampf mit dem Caponata-Aroma ist das Erlebnis. Mit frischem Basilikum und Zitronenspalte vollenden.
✦ Tipp vom KüchenchefSteinbutt ist einer der edelsten Plattfische — sein weißes, festes Fleisch verträgt das Garen im Päckchen ideal, da es saftig bleibt. Die genuesische Caponata (nicht zu verwechseln mit der sizilianischen) ist eine Agrodolce-Komposition: Das süß-saure Spiel kommt von Rosinen und Essig. Das Öffnen des Päckchens am Tisch ist Theater und Gaumenfreude zugleich.
In Amarone geschmorte Kalbsbäckchen mit Artischockenpüree, sautierten Pilzen und italienischem Babykohl
Guancia di vitellina brasata all'Amarone
Die Verbindung aus dem Edelwein Amarone und dem zartsten Stück vom Kalb — ein Langzeitkuss der Küche
21,50 €
Zutaten für 2 Personen
- Kalbsbäckchen*4 Stück (à ca. 120 g)
- Amarone della Valpolicella200 ml
- Möhre, Sellerie, Zwiebelje 1 Stück
- Tomatenmark1 EL
- Kalbsfond oder -brühe300 ml
- Artischockenherzen (Glas oder frisch)6 Stück
- Butter40 g
- Gemischte Pilze150 g
- Cavolo nero (ital. Schwarzkohl)100 g
- Thymian, Rosmarinje 2 Zweige
- Olivenöl3 EL
- Salz, Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
Kalbsbäckchen von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen.
Soffritto in der gleichen Pfanne anschwitzen, Tomatenmark einrühren, mit Amarone ablöschen. Vollständig einkochen. Fond zugeben, Kalbsbäckchen zurück, Kräuter dazu. Zugedeckt bei 160 °C 2,5–3 Std. schmoren bis das Fleisch zerfällt.
Artischockenpüree: Artischockenherzen in Butter weich dünsten, mit 50 ml Sahne pürieren, mit Salz und Zitrone abschmecken.
Pilze und Schwarzkohl separat sautieren. Schmorjus durch ein Sieb passieren, reduzieren. Artischockenpüree auf dem Teller, Kalbsbäckchen obenauf, Jus angießen, Pilze und Kohl daneben.
✦ Tipp vom KüchenchefKalbsbäckchen sind das unterschätzte Gourmet-Stück: Voller Kollagen, das beim langen Schmoren zu Gelatine wird — das gibt dem Fleisch seine seidig-schmelzende Konsistenz. Amarone ist ein konzentrierter, teurer Wein — man kann ihn durch Barolo oder einen anderen kräftigen Rotwein ersetzen.
Milanese vom Kalb in der Grissini-Panade mit eingelegtem Gemüse, gerösteten Kartoffeln und Limonen-Kapern-Aioli
Milanese di vitello in crosta di grissini croccante
Die nobilitierte Version des Wiener Schnitzels — in Grissini-Krümel statt Paniermehl
22,50 €
Zutaten für 2 Personen
- Kalbsschnitzel (aus der Keule)*2 × 160 g
- Grissini (ital. Brotstangen)6 Stück
- Parmesan, gerieben2 EL
- Zitronenabrieb1 TL
- Rosmarin, fein gehackt1 TL
- Mehl3 EL
- Eier*2 Stück
- Butter + Rapsölje 2 EL
- Kartoffeln250 g
- Eingelegtes Gemüse (Giardiniera)4 EL
- Mayonnaise3 EL
- Limettensaft½ Stück
- Kapern, fein gehackt1 EL
- Salznach Geschmack
Zubereitung
Grissini-Panade: Grissini im Mixer grob zerkleinern (nicht zu fein — soll noch Stücke haben). Mit Parmesan, Zitronenabrieb und Rosmarin mischen.
Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen (5 mm). In Mehl, Ei, Grissinipanaden-Mix panieren.
In Butter-Öl-Mischung bei mittlerer Hitze 3–4 min. je Seite goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen.
Limonen-Kapern-Aioli: Mayo mit Limettensaft und Kapern verrühren. Kartoffeln als Rösti oder Bratkartoffeln zubereiten. Alles zusammen anrichten mit Giardiniera als Textur- und Säurekontrast.
✦ Tipp vom KüchenchefDie Grissini-Panade ist der Falser-Twist am klassischen Milanese: Statt Semmelbrösel geben Grissini eine gröbere, intensivere Kruste mit dem Geschmack von gebackenem Weizenbrot und Olivenöl. Das Schnitzel muss wirklich dünn sein — 5 mm maximal. Das Fett muss heiß genug sein damit die Panade nicht saugt.
Gegrilltes Schweinefilet mit Salbei und Parmaschinken an Balsamicojus und Parmesan-Risotto
Filetto di maiale alla romana
Saltimbocca alla romana — ‘spring in den Mund’ — in seiner edelsten Risotto-Interpretation
19,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Schweinefilet*300 g
- Parmaschinken (dünn)4 Scheiben
- Salbei, frisch12 Blätter
- Butter40 g
- Weißwein60 ml
- Balsamico (alt, 8+ Jahre)2 EL
- Kalbsfond100 ml
- Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)150 g
- Parmesan, gerieben50 g
- Schalotte1 Stück
- Weißwein für Risotto80 ml
- Gemüsebrühe, warm600 ml
- Olivenöl2 EL
- Salz, weißer Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
Parmesan-Risotto: Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Reis zugeben, mit Weißwein ablöschen. Brühe schöpfkellenweise zugeben unter ständigem Rühren, 18 min. Vom Herd, Parmesan und Butter einrühren (Mantecatura). Würzen.
Schweinefilet in Medaillons schneiden (3 cm dick). Auf jedes Medaillon ein Salbeiblatt legen, mit Parmaschinken umwickeln.
In Butter von beiden Seiten 3 min. anbraten. Herausnehmen, warm halten.
Balsamicojus: Bratfett mit Weißwein ablöschen, Balsamico und Kalbsfond zugeben, auf die Hälfte einkochen bis sirupartig. Risotto auf dem Teller, Saltimbocca obenauf, Jus ringsum.
✦ Tipp vom KüchenchefDas Mantecatura (Einrühren von Butter und Parmesan am Ende, vom Herd) ist der entscheidende Schritt für cremiges Risotto. Es muss energisch gerührt werden bis die Stärke mit der Butter eine Emulsion bildet. Alter Balsamico (8+ Jahre, dicke Konsistenz) ist kein Essig sondern eine Delikatesse: Nur wenig nehmen, er ist intensiv.