Spaghetti alla chitarra “Pastificio Mancini” — leicht pikant — mit Fischfilet, Meeresfrüchten, Oliven, Tomaten und Basilikum
Spaghetti alla chitarra al pescatore di Tigullio
Handwerkliche Nudeln vom Pastificio Mancini aus den Marken — die Besten der Welt
16,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Spaghetti alla chitarra (oder beste Hartweizenspaghetti)200 g
- Weißes Fischfilet (Wolfsbarsch, Dorade oder Kabeljau)*150 g
- Gemischte Meeresfrüchte*150 g
- Kirschtomaten12 Stück
- Schwarze Oliven (Taggiasche)2 EL
- Knoblauch3 Zehen
- Rote Chili1 Stück
- Weißwein80 ml
- Olivenöl4 EL
- Basilikum½ Bund
- Salznach Geschmack
Zubereitung
Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. 100 ml Kochwasser aufbewahren.
Olivenöl in einer weiten Pfanne mit Knoblauchscheiben und Chili auf mittlerer Hitze erwärmen (kein Braten — nur Aromatisieren). Meeresfrüchte zugeben, 2 min. sautieren.
Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden, zugeben, mit Weißwein ablöschen. Kirschtomaten halbieren und zugeben, kurz zusammenfallen lassen. Oliven einrühren.
Spaghetti direkt aus dem Kochwasser in die Pfanne geben (nicht abgießen!). Pasta-Kochwasser zugeben, bei starker Hitze 1 min. schwenken bis die Sauce an der Pasta haftet. Basilikum unterheben, sofort servieren.
✦ Tipp vom KüchenchefSpaghetti alla chitarra sind durch ein Gitarren-ähnliches Gerät mit Drähten gezogen — das gibt ihnen ihren quadratischen Querschnitt und die raue Oberfläche, die Sauce perfekt aufnimmt. Das direkte Umfüllen der Pasta aus dem Kochwasser (nicht abgießen) ist der Trick der professionellen Pastaküche: Die Stärke bindet die Sauce cremig.
Tuffoli mit Basilikumpesto, geschmorten Kirschtomaten und gerösteten Sonnenblumenkernen — vegan
Tuffoli, pesto e semi girasole
Handwerkliche Nudelröhren im kräftigen Pesto — auf Wunsch mit gehobelem Parmesan
16,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Tuffoli oder Rigatoni (Pastificio Mancini)200 g
- Basilikum, sehr frisch2 Bund
- Pinienkerne30 g
- Parmesan, gerieben (optional)30 g
- Knoblauch1 Zehe
- Olivenöl extra vergine80 ml
- Kirschtomaten16 Stück
- Olivenöl2 EL
- Brauner Zucker½ TL
- Thymian2 Zweige
- Sonnenblumenkerne3 EL
- Salz, Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
Pesto: Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch und Parmesan im Mörser oder Mixer zu einer groben Paste verarbeiten. Olivenöl einrühren bis cremige Konsistenz. Mit Salz abschmecken. Nicht kochen!
Geschmorte Kirschtomaten: Tomaten halbieren, mit Olivenöl, Zucker und Thymian bei 150 °C 25 min. im Ofen schmoren bis halbgetrocknet und intensiv.
Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten.
Tuffoli al dente kochen. Direkt in die Schüssel mit dem Pesto geben, 2 EL Kochwasser dazu, gut vermischen. Mit geschmorten Tomaten und gerösteten Sonnenblumenkernen anrichten.
✦ Tipp vom KüchenchefEchter genuesischer Pesto wird im Mörser gemacht — das Mixer-Pesto oxidiert schneller durch die Hitze der Klingen und schmeckt leicht metallisch. Für schnelles Pesto: Mixer kurz pulsieren (nicht dauerlaufen lassen), sofort kühlen. Das Pesto nie erhitzen: Basilikum verliert bei Hitze seine Frische.
Hausgemachte Tagliatelle nach überliefertem Rezept — handgeschnittenes Rindfleisch mit Wurzelgemüse, Kräutern und Chianti
Tagliatelle fatto in casa alla Bolognese di Mamma Stefania
Das Originalrezept von Mamma Stefania — langsam, geduldig, unvergleichlich
16,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Tipo-00-Mehl150 g
- Eier*2 Stück (ganze) + 1 Eigelb
- Olivenöl1 TL
- Rinderhackfleisch (grob, handgeschnitten)200 g
- Schweinehackfleisch100 g
- Möhre, Sellerie, Zwiebel (Soffritto)je 1 Stück
- Tomatenmark2 EL
- Passierte Tomaten100 ml
- Chianti oder anderer Rotwein100 ml
- Vollmilch50 ml
- Lorbeer2 Blätter
- Olivenöl3 EL
- Parmesanzum Servieren
- Salz, Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
Ragù: Soffritto (Möhre, Sellerie, Zwiebel) sehr fein würfeln, in Olivenöl 10 min. weich anschwitzen. Fleisch zugeben und bei mittlerer Hitze anbraten bis kein Rosé mehr sichtbar. Tomatenmark einrühren, kurz rösten. Mit Chianti ablöschen, vollständig einkochen. Tomaten, Lorbeer und Milch zugeben. Bei niedrigster Hitze 2–3 Stunden langsam schmoren. Abschmecken.
Tagliatelle-Teig: Mehl auf die Arbeitsfläche, Brunnen formen, Eier und Öl hineingeben. Von außen nach innen einarbeiten, 10 min. kneten bis glatter, elastischer Teig. 30 min. in Folie ruhen.
Teig sehr dünn ausrollen (Nudelmaschine Stufe 5–6), locker aufrollen und in 6–8 mm breite Bänder schneiden (Tagliatelle). Sofort in reichlich Salzwasser 2–3 min. kochen.
Tagliatelle mit dem Ragù vermengen, 2 EL Kochwasser dazu, schwenken. Mit großzügig geriebenem Parmesan servieren.
✦ Tipp vom KüchenchefDas Geheimnis des echten Bolognese-Ragù ist die Milch: Sie macht das Fleisch zart und die Sauce cremig, nicht säuerlich. Niemals Spaghetti zu Bolognese servieren — das ist in Bologna fast eine Beleidigung. Tagliatelle oder Tagliolini sind die traditionelle Pasta dazu. Das Ragù schmeckt am zweiten Tag noch besser.
Originale Spaghetti Carbonara mit Guanciale-Speck, Eigelb, grobem Pfeffer und Pecorino
La Tradizionale Carbonara
Die echte Römische Carbonara — ohne Sahne, ohne Knoblauch, ohne Kompromisse
14,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Spaghetti200 g
- Guanciale (Schweinebackenspeck)100 g
- Eigelb*4 Stück
- Pecorino Romano, fein gerieben50 g
- Parmesan, fein gerieben20 g
- Schwarzer Pfeffer, grob gemahlensehr reichlich
- Salznur für das Nudelwasser
Zubereitung
Guanciale in 1 cm Würfel schneiden. In einer kalten Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze langsam auslassen bis knusprig und das Fett ausgetreten ist. Beiseite stellen, Fett in der Pfanne lassen.
Eigelbe mit Pecorino, Parmesan und sehr viel frisch gemahlenem Pfeffer cremig verrühren.
Spaghetti al dente kochen. 120 ml Kochwasser aufheben. Pasta in die Pfanne mit dem Guanciale-Fett geben (Herd aus!). Etwas Kochwasser zugeben.
Pfanne vom Herd, kurz abkühlen lassen (wichtig!), dann Käse-Ei-Mischung zugeben und schnell umrühren. Restliches Kochwasser tropfenweise zugeben bis cremige, nicht gestockte Sauce entsteht. Guanciale obenauf, viel Pfeffer.
✦ Tipp vom KüchenchefCarbonara stockt wenn die Pfanne zu heiß ist — das Ei gerinnt zu Rührei statt zu Sauce. Den Herd ausschalten, kurz warten, dann erst die Eimasse zugeben und schnell rühren. Niemals Sahne — das ist die häufigste Sünde gegen die Carbonara. Das Stärke-Kochwasser ist der Cremigkeitsmacher.
Offene Lasagne mit Hirschragout, Kichererbsen, Parmesanschaum und Steinpilzpulver
Lasagnetta aperta, ragù di cervo, ceci, espuma di parmigiano e polvere di porcini
Fine dining auf dem Teller — Theodor Falsers Signatur-Interpretation der Lasagne
15,90 €
Zutaten für 2 Personen
- Frische Lasagneblätter (oder selbst gemacht)4 Blätter
- Hirschgulasch oder Rehfilet250 g
- Kichererbsen (Dose)150 g
- Rotwein100 ml
- Tomatenmark1 EL
- Getrocknete Steinpilze20 g
- Parmesanrinde (zum Mitkochen)1 Stück
- Parmesan, gerieben50 g
- Sahne100 ml
- Lecithin (Sojalecithin, optional für Schaum)½ TL
- Schalotten, Karotte, Sellerieje 1 Stück
- Olivenöl, Butterje 1 EL
- Salz, Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
Hirschragù: Soffritto anschwitzen, Wildfleisch in Würfel schneiden und scharf anbraten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen. Parmesanrinde und eingeweichte Steinpilze (Einweichwasser auffangen!) zugeben. 90 min. schmoren. Kichererbsen zum Schluss 15 min. mitgaren.
Steinpilzpulver: Getrocknete Steinpilze im Thermomix oder Kaffeemühle fein mahlen bis ein dunkelbraunes Pulver entsteht.
Parmesanschaum: Sahne erhitzen, Parmesan einrühren bis geschmolzen. Mit Stabmixer aufschäumen (optional: Lecithin für stabileren Schaum).
Lasagneblätter in Salzwasser 2 min. kochen. Offen auf dem Teller anrichten: Ragù darüber schichten, Lasagneblatt anlehnen, Parmesanschaum daneben, Steinpilzpulver stäuben.
✦ Tipp vom KüchenchefDas Steinpilzpulver ist ein Zaubermittel der modernen Küche — es gibt intensiven Umami-Geschmack ohne sichtbare Pilze. Das Einweichwasser der Steinpilze niemals wegschütten: Es ist konzentrierter Waldgeschmack, perfekt um das Ragù zu verlängern. Die ‘offene Lasagne’ ist ein Küchentrick für mehr Eleganz: Weniger Arbeit, mehr Präsentation.